Waarom is mozzarella wit?

Echte Mozarella is waterbuffelmelkkaas uit Italië... Het sap waar het in ligt is wei, althans waar het in hoort te liggen... En als het uitdroogt zal het een valere kleur krijgen, die dan met het nat worden weer tot wit terugkeert...

Mozzarella is een versnijdbare kaas van gestremde melk die oorspronkelijk uit Italië komt. Mozzarella is een kaas die niet moet rijpen. De gestremde melk - kan het best beschreven worden als een dikke, glibberige, witte gelei. De gestemde melk geeft de kaas zijn kleur...

Net als Yoghurt en kwark is mozzarella 'bewerkte' melk. En melk is wit. Mozzarella hoeft niet eerst te rijpen (zoals de meeste kazen), maar moet snel gegeten worden.
Mozarella wordt als volgt geproduceerd:
Wanneer de melk binnenkomt wordt met een restje stremsel van de vorige dag het stremmen bij 30 °C a 35 °C Celsius in werking gezet. Er ontstaat een sponzige massa die met een mes tot kleinere stukken wordt versneden. Vervolgens wordt alles in water van bijna 90 °C Celsius gelegd en geroerd totdat een elastische massa ontstaat. Dit roeren gebeurt nog steeds met de traditionele houten stok. De massa vormt zich razendsnel. Da kaasmeester bepaalt, door zijn vakmanschap, hoe lang de kaas mag koken. Als het te lang kookt dan ontstaat er een rubberachtige massa en gaat veel van de smaak verloren. In de oude tijd, werd deze massa in stukjes getrokken (mozzare=afscheuren) en tot bolletjes gevormd. Nu gebeurt dat machinaal. Hierna worden de bolletjes in zout water (wei) gelegd zodat ze niet uitdrogen, en samen met dit vocht worden ze verpakt.