Waarom bederft droge worst niet?

Drogen is een conservatie manier. Zonder vocht (of met veel minder vocht) blijft iets langer houdbaar - aardappelen bijvoorbeeld...

Dat komt doordat er veel zout in zit en weinig vocht. Die combinatie maakt het voor bacteriën een ongeschikte omgeving.

Er zijn drie dingen die bacteriën en schimmels nodig hebben om te overleven :
voedsel en vocht en lucht.

Conserveren (houdbaar maken) van voedsel, berust dan ook op het wegnemen van minimaal 1 van die voorwaarden, zodat schimmels en bacteriën die voor bederf kunnen zorgen, geen kans krijgen.

Dat kan zijn door te drogen, te zouten, op alcohol of suiker te zetten, te steriliseren en wecken (inblikken) of een combinatie van die drie.

In het geval van de worst wordt zowel het vocht eruit gehaald (door drogen) als het voedsel voor hen oneetbaar gemaakt (te zout). Het velletje om de worst zorgt dat er ook geen lucht bij de vulling kan. Een enkele keer kan er wel een schimmel op de buitenkant komen (vaak opzettelijk), een eetbare variant die bijdraagt aan de smaak. (Het wit uitgeslagen velletje op een echte salami bijvoorbeeld).

Uiteindelijk kan er wel bederf optreden, want op de lange lange duur zal er vaak toch weer wat vocht bij komen alsook wat lucht, maar de houdbaarheid wordt wel beduidend. soms wel met een jaar of langer, gerekt.