Wat gebeurt er met kaas als het ouder wordt?

Dat is toch naar alle waarschijnlijkheid dezelfde schimmel die je vindt op brie of camembert, en het heet Penicillium camemberti.

Als je kaas koopt op de markt, worden vaak alle kazen met hetzelfde mes gesneden, of in het gunstigste geval gebruiken ze een ander mes, maar worden ze allemaal op dezelfde plank gesneden, waardoor tegen het einde van de handelsdag alle kazen een "gratis" laag schimmel krijgen afkomstig van alle soorten kazen.
Deze schimmels zullen dan op den duur op je kaas gaan groeien, en de laag veroorzaken die je nu aantreft. Vacuüm helpt tegen schimmelvorming, maar de vacuüm die je krijgt met zo'n mobiele apparaat op een markt is niet van een dusdanig hoge kwaliteit dat de groei van schimmels helemaal afgeremd wordt.

Dus als je na een paar dagen een schimmellaag vindt op je kaas, dan is dat vaak geen reden tot zorg, zeker als het een oude kaas betreft, omdat deze erg moeilijk kan bederven. Zelfs als je groene of blauwe schimmel vindt, is dit vaak afkomstig van een blauwader kaas zoals b.v. roquefort of blue stilton, en dan heet deze schimmel... inderdaad: Penicillium roqueforti.
Deze "onschuldige" laag kan je makkelijk schrappen met een mes, maar het zal weer gaan groeien, daar moet je wel rekening mee houden.
Trouwens, de zak of wikkel waarin je kaas zat, zit helemaal onder de sporen van de schimmel, dus pak een verse stuk (alu)folie om het opnieuw te wikkelen.

Je moet je zorgen maken als het muf of niet fris ruikt, zwarte schimmel groeit, of de kaas hierdoor nat of papperig wordt. Weggooien hoeft niet, maar je moet dan heel royaal de slechte delen wegsnijden (minstens 1 cm) en de rest is prima.