Hoe maak ik mijn geoogste olijven consumptie klaar?

De groene olijf is bitterder dus laat de olijven eerst in een grote emmer water trekken gedurende 7 tot 12 dagen en ververs het water dagelijks.

Spoel de olijven af, en gooi beschadigde exemplaren weg. Maak een sneetje in iedere olijf met een scherp mes tot aan de pit, of geef ze een lichte tik met een vleeshamer, maar niet te hard. Sommigen slaan deze stap trouwens over.
Vul een emmer van 20 liter met deksel voor driekwart met olijven. Los 1kg zout op in 20 liter water en giet over de olijven tot aan de rand en tot de emmer begint over te lopen.
Sluit af met het deksel en laat 6 tot 12 maanden op een koele plaats rusten. Als je je olijven graag wat bitter hebt dan volstaat 3 tot 4 maanden. Een laagje schuim zal zich boven op het water vormen, dit is een essentieel deel van het proces en moet je laten liggen.
Eenmaal voldoende gepekeld (proeven is nog altijd de beste manier om te weten wanneer ze goed zijn), gooi je de pekel weg en spoel je de olijven goed af onder lopend water.
Beschadigde of zachte olijven gooi je weg en de goede laat je twee dagen in vers water weken. Draineer de olijven, stop ze in gesteriliseerde potten en bedek met nieuwe pekel gemaakt met 30ml (2 theelepeltjes) zout en 250ml wijnazijn voor iedere liter water.
Voeg smaken toe zoals gedroogde rozemarijn of tijm, laurier, gedroogde knoflook, peper, gemalen koriander zaden of een stukje citroenschil.
Giet hier bovenop minimaal een centimeter olijfolie om de olijven te beschermen, sluit de pot af en laat enkele weken rijpen voor je ze eet.