Waarom krimpen rauwe hamburgers als je ze bakt?

Doordat het vet wat in de hamburgers zit verwerkt smelt en eruit gaat.

Hamburger zijn gemaakt van vermalen spierweefsel, en dat spierweefsel bevat eiwitten. Net als bij kippeneieren veranderen de eiwitten in vlees van structuur als je ze verhit boven een bepaalde temperatuur. Bij het koken of bakken van een kippenei stolt het vloeibare en doorzichtige eiwit tot een witte, vaste en ondoorzichtige stof. Het vlees in hamburgers gaat van rood naar bruin mede omdat ook hier de eiwitten van structuur veranderen door de hoge temperatuur. Denk ook aan kippenvlees wat van licht roze verandert in een grijzige kleur. Eén van de redenen dat een hamburger krimpt als je hem bakt is dus omdat de eiwitten van vorm veranderen en daardoor ook het vlees zelf: het krimpt.

Daarnaast kook je door het bakken ook een hoop vocht wat in het vlees zit weg, wat een deel van het volume van vlees vertegenwoordigt. Als je tijdens het bakken met een vork in het vlees prikt, dan zie je al gauw vocht tevoorschijn komen wat weglekt.

Samenvattend krimpen hamburger als je ze bakt omdat je ten eerste door de hoge temperatuur de eiwitten in het vlees van vorm laat veranderen, en daarmee de burger, en omdat je vocht wegkookt waardoor het volume van de burger afneemt.

Prima antwoorden hierboven,
maar ga eens een supermarkt hamburger vergelijken met een hamburger gemaakt van 100% vlees van een slager.
Die van 100% vlees krimpt veel minder.
In een supermarkt hamburger zitten ingrediënten die vocht vasthouden en dat vocht verdwijnt tijdens het bakken.
En dan kan je ook nog naar bio van 100% vlees gaan, die krimpen nog minder, maar dan zit je wel aan burger die rond de 14,- per kilo kosten.

Toegevoegd na 5 minuten:
met vlees bedoel in spiervlees en vet

Als vlees uit de koelkast komt is het zo'n 5 graden C. Ga je het dan meteen in heet vet leggen dan 'schrikt' het vlees en zal krimpen. Zorg er dus voor dat het vlees al wat op kamertemperatuur gekomen is vóór je het gaat bakken.
Feitelijk krimpt rundvlees altijd als je het gaat verwarmen.
Bij het verhitten wordt vocht onttrokken aan het vlees.
Hoe langer je verhit, hoe droger én lichter het uiteindelijk wordt.
Verder is het zo dat niet alleen vocht verdampt, maar dat ook vetten in het product kunnen smelten en uit het vlees sijpelen. Ook dat is gewichtsverlies.
Het is dan ook het beste om zelf van een goede kwaliteit rundvlees dat niet te mager is, zelf hamburgers te vormen die iets groter dan het broodje zijn. Bak ze dan snel, net als biefstuk, om en om enkele minuten en laat ze even rusten na het bakken, zodat de sappen zich kunnen verdelen. Een pure rundvlees burger is ook het lekkerst als hij net als biefstuk niet helemaal gaar gebakken wordt maar meer medium. Daardoor blijft hij ook sappiger.